Застудяването от тази седмица отваря прозореца за киселото зеле. НИМХ прогнозира дневни температури между 11 и 16 градуса, а точно в хладно време ферментацията тръгва бавно и зелето остава хрупкаво.
Петковден, около който по традиция се пълнят бидоните, е в сряда, 14 октомври. Българското зеле се търгува на едро по 0,46 до 0,50 евро за килограм. Остава най-старият спор: 25 или 40 грама сол на литър вода. Една проста сметка показва кой е прав и защо.
Кога: защо точно тази седмица
Киселото зеле няма фиксирана дата, има температура. Правилото е времето да захладнее трайно и да се задържи между 10 и 18 градуса. Ако бидонът се напълни на топло, ферментацията препуска, зелето омеква и рискът да се развали расте. По данни на американския Национален център за домашно консервиране при 21 до 24 градуса зелето ферментира за три до четири седмици, при 15 до 18 градуса за пет до шест, а над 24 градуса има опасност да омекне. В студено мазе процесът е още по-бавен, затова цели зелки в бидон често узряват за месец и половина до два.
Само преди дни, на 8 октомври, в Ловеч бяха измерени 30 градуса. В началото на тази седмица нахлу студен въздух (Много сериозно застудяване прогнозират от НИМХ), а синоптикът от НИМХ Анастасия Стойчева очаква до края на октомври температурите да останат с един до два градуса под нормата. За Пловдив и Южна България, където обикновено се чака до края на месеца или началото на ноември, това означава, че тази година може да се започне по-рано. Народният календар казва същото: зелето се слага около Петковден.
25 или 40 грама сол: сметката, която решава спора
В рецептите има две школи. Едната препоръчва 25 до 30 грама сол на литър вода. Другата, тази на бабите, държи на 40 грама, тоест 400 грама на 10 литра. Разликата изглежда голяма, но обяснението е в нещо, което рецептите пропускат: зелето е над 90 процента вода и докато ферментира, разрежда саламурата.
Ето сметката за стандартен 60-литров бидон. В него влизат 25 до 30 килограма зеле и около 30 литра вода. При 40 грама на литър това са 1,2 килограма сол. Тази сол обаче се разпределя не само в 30-те литра саламура, а и в приблизително 25 литра вода, която се съдържа в самите зелки. Крайната соленост излиза около 2 процента. Това е нивото, което класическите рецепти за кисело зеле приемат за оптимално, между 2 и 2,5 процента. При 30 грама на литър крайната соленост пада до около 1,6 процента, а при 25 грама до около 1,3.
Изводът е, че при цели зелки в бидон, където зелето и водата са почти по равно, 40 грама на литър не е пресоляване, а точната доза. По-слабата саламура от 25 до 30 грама работи, когато бидонът стои на стабилно студено и предпочитате по-малко солено зеле, но оставя по-малък резерв срещу омекване. Под 25 грама не слизайте. Солта винаги се смята според литрите вода, не според килограмите зеле, а водата се мери, не се преценява на око.
За нарязаното зеле в буркани правилото е друго, защото там вода не се добавя: 20 грама сол на килограм зеле, тоест същите 2 процента. Зелето се мачка със солта, докато пусне сок, и се натъпква така, че да остане покрито от собствената си течност.
Каква сол: митът за йодираната
Традицията повелява едра морска сол и това остава най-сигурният избор, защото в нея няма добавки. Твърдението, че йодираната сол спира ферментацията, обаче не се потвърждава. Изследване, публикувано през 2020 г. в научното списание Food Microbiology, показва при ферментирали краставици, че йодираната сол не вреди на процеса и че решаваща е концентрацията на солта, а не йодът. Истинският недостатък на фината готварска сол са добавките против слепване, които могат да помътнят саламурата.
Старият тест със суровото яйце, което трябва да изплува, не е за зеле. Яйцето изплува при около 10 процента сол, тоест при саламура, която е поне два пъти по-силна от нужната. Така се соли сирене, не зеле.
Кое зеле: “Кьосе“ е почти легенда
За бидон са нужни късни сортове със здрави глави, сходни по размер, без загнили места и дълбоки наранявания. На пазара почти всяко зеле се продава като “Кьосе“ или “Балкан“, но фермерът д-р Хасан Ефраимов от Добрич нарече “Кьосе“ легенда и търговска заблуда, защото според него сортът отдавна не се отглежда (Експерт с рецепта за най-доброто кисело зеле). По думите му най-важно е зелето да е сладко, защото захарите са храната на ферментацията.
Как се познава българското зеле? Земеделецът Александър Георгиев от село Исперихово дава прост ориентир: вносното е с три жилки, българското с пет-шест, и втасва по-бързо (Земеделец за разпознаването на зелето на пазара: Вносното е с три жилки, а българското е с 5-6). Не всички производители са съгласни с това правило, затова по-сигурният признак е на пипане: зелката трябва да тежи за размера си, а листата да са тънки.
Зелето не се мие с препарати. Махат се само външните замърсени листа, а кочанът се изрязва плитко, на конус или на кръст, за да влезе саламурата, без главата да се разпадне. Зелките се редят плътно с кочаните нагоре, малките запълват празнините.
Колко струва един бидон тази година
На 9 октомври на борсата “Слатина-Булгарплод“ в София българското зеле се търгуваше на едро по 0,46 до 0,50 евро за килограм, научи Plovdiv24.bg от борсовия бюлетин. Вносното от Северна Македония вървеше от 0,30 до 0,72 евро, от Гърция от 0,44 до 0,60, а от Албания от 0,35 до 0,40 евро. За сравнение, в началото на ноември миналата година Държавната комисия по стоковите борси и тържищата отчете 0,80 лева на едро, или около 0,41 евро.
Сметката за 60-литров бидон е кратка: 30 килограма зеле по борсови цени са около 14 до 15 евро, плюс малко над килограм морска сол. На дребно цената е по-висока, затова купуването директно от производител или сборната поръчка със съседи остава най-евтиният вариант. И не чакайте до последно. Миналата година точно в началото на ноември зелето на едро поскъпна с една трета заради търсенето за туршии.
Какво става в бидона: три смени бактерии
Киселото зеле не се прави от солта, а от бактериите, които вече са по листата. В първите дни работят случайни микроорганизми, които изразходват кислорода и започват да подкиселяват средата. После идва Leuconostoc mesenteroides, бактерията, която прави мехурчетата и свежия вкус. Накрая лактобацилите, сред тях Lactobacillus plantarum, доизяждат захарите и свалят киселинността до ниво, при което причинителят на ботулизма не може да се развива. Затова правилно ферментиралото зеле е безопасно без варене и без консерванти.
Тук е и смисълът на претакането. Няколко дни след заливането, когато ферментацията тръгне, саламурата се източва през канелката и веднага се връща отгоре, в началото през ден, после по-рядко. Така солта и киселината се изравняват по цялата височина на бидона. Претакане не значи прехвърляне на зелето в друг съд.
Петте грешки, които размекват зелето
Първата е топлото помещение. Бидон до радиатор или на слънчев балкон през топъл октомври почти сигурно дава меко зеле. Втората е слабата саламура, особено в комбинация с топлина. Третата са зелките над повърхността: всичко, което стърчи над саламурата, потъмнява и плесенясва, затова най-отгоре се слага чиста решетка или тежест.
Четвъртата грешка е доливането с чиста вода. Ако нивото спадне, долива се само саламура със същата концентрация, иначе солта се разрежда точно когато е най-нужна. Петата е херметичният капак. При ферментацията се отделят газове, затова над саламурата се оставя свободно място и капакът не се затяга, освен ако има клапан. И още нещо: бидонът трябва да е за храни, а в него не се бърка с ръце. Зелки се вадят с чист прибор и не се връщат обратно.
Хрян, царевица, дюля, цвекло: кое за какво е
Нито една добавка не е задължителна за ферментацията, но всяка има роля. Хрянът, два-три корена на бидон, по традиция пази зелето от плесен и го държи стегнато до пролетта. Кочанът твърда царевица добавя захари и според старите майстори прави зелевия сок леко газиран. Дюлята и ябълката дават аромат. Главата червено цвекло или една червена зелка оцветяват сока в розово.
Бял налеп или плесен: кога се изхвърля
Мехурчетата и леката мътност в първите дни са нормални. Тънкият бял налеп по повърхността е от дрожди и се обира редовно, защото разваля вкуса. Мъхеста или цветна плесен, гнилостна миризма, лигави и разпадащи се листа означават, че съдържанието не бива да се опитва. При съмнение е по-безопасно да се изхвърли целият бидон.
Готовото зеле има приятен кисел аромат, омекнали, но стегнати листа и равномерно кисел вкус. Тогава бидонът се мести на най-студеното възможно място, където ферментацията почти спира и зелето издържа до пролетта.
Колко е полезно и за кого не е
В 100 грама кисело зеле има около 19 килокалории и 15 милиграма витамин C, а в суровото има и живи млечнокисели бактерии. В сармите и в свинското със зеле те не оцеляват. Именно витамин C прави киселото зеле историческа храна. През 1768 г. капитан Джеймс Кук товари на кораба “Индевър“ 7860 фунта кисело зеле, над три тона и половина, и се връща след три години без нито един моряк, починал от скорбут. За зеле, запазено със сол, пише още Плиний Стари през I век.
Обратната страна е солта. В 100 грама има около 660 милиграма натрий, така че порция от 300 грама покрива целия дневен лимит от 2 грама натрий, който препоръчва Световната здравна организация. Същото важи за зелевия сок. Той е традиция на зимната трапеза, но не е лекарство и не е подходящ в големи количества за хора, които трябва да ограничават солта.
Накратко
Бидонът се пълни тази седмица, с 40 грама морска сол на всеки литър вода. Зелките стоят изцяло под саламурата, капакът не се затяга, претакането започва след няколко дни. При температурите, които синоптиците обещават, първите сарми от новото зеле ще са готови около Никулден.