Руснаците киселят зелето по този начин: добавят един зеленчук, саламурата остава бистра, а зелето запазва вкуса си
Краят на септември и началото на есента за много семейства са времето, когато започва подготовката на зимнината. А сред най-обичаните традиционни продукти безспорно е киселото зеле.
На пръв поглед рецептата изглежда проста – зеле, вода и сол. Но всеки, който е приготвял кисело зеле, знае, че добрият резултат зависи от доста повече неща.
Количеството сол, температурата, чистотата на съда, качеството на зелето и това дали главите остават постоянно под саламурата могат да окажат сериозно влияние върху крайния резултат.
Съществува и един стар метод, използван в някои руски домакинства, при който към зелето се добавя още един зеленчук.
Става дума за черна ряпа.
Според тази традиционна практика тя може да придаде допълнителен аромат на зелето и да помогне саламурата да остане по-бистра.
Как се използва черната ряпа
Черната ряпа е твърд зимен зеленчук с характерен вкус.
За кисело зеле тя може да се нареже на по-дебели кръгчета и да се разпредели между зелките в бидона или съда.
Не е необходимо количеството да бъде голямо.
Идеята е ряпата да бъде равномерно разпределена между зелето, така че постепенно да отдава част от аромата си в саламурата.
По време на ферментацията тя също започва да омеква и да поема вкуса на зелевия сок.
Какво може да използвате, ако не намерите черна ряпа
Ако черната ряпа не се предлага във вашия район, може да се използва и бяла зимна ряпа.
Тя обикновено е с малко по-мек вкус, но също е достатъчно твърда, за да издържи по-дълго време в саламурата.
За тази цел не са особено подходящи малките червени репички, които обикновено използваме за салати.
Те са по-нежни и при продължително престояване в течност могат да омекнат твърде бързо.
Важно: ряпата сама по себе си не пази зелето от разваляне
Тук има една много важна подробност.
Добавянето на черна ряпа не означава автоматично, че зелето няма да се развали.
Успешната ферментация зависи основно от няколко неща:
правилното количество сол;
подходящата температура;
достатъчно количество саламура;
чист съд;
зелето да остане изцяло под течността.
Ако някое от тези условия не е изпълнено, могат да се появят неприятна миризма, прекалено омекване или промяна в саламурата.
Защо зелето трябва да бъде постоянно под саламурата
Това е едно от най-важните правила.
Всяка част от зелето, която остане продължително време над течността и е изложена на въздух, може да започне да се разваля.
Затова зелките обикновено се притискат с подходящ чист тежест или решетка.
Целта е всичко да остане потопено.
Особено през първите дни и седмици е добре съдът да се проверява редовно.
Тогава ферментацията е най-активна.
От какво може да се замъти саламурата
Саламурата невинаги остава кристално прозрачна по време на ферментацията.
Лека промяна във вида ѝ може да бъде част от естествения процес.
Проблем обаче може да има, ако се появят силно неприятна миризма, необичайна плесен, прекомерно омекване или други съмнителни промени.
Неподходящото количество сол, твърде високата температура или недостатъчното количество течност могат да повлияят отрицателно на ферментацията.
Затова е по-добре да не се разчита само на един „трик“, а да се спазват всички основни правила за приготвяне.
Трябва ли ряпата да се вади по време на ферментацията
Не е задължително.
Черната или бялата зимна ряпа може да остане в съда през целия период на ферментация.
Постепенно тя ще омекне и ще поеме вкуса на саламурата.
След това може дори да бъде консумирана.
Вкусът ѝ ще бъде значително по-различен от този на прясната ряпа.
С какво може да се сервира
Ферментиралата ряпа може да се използва като допълнение към различни зимни ястия.
Подхожда например към:
боб,
печено или варено месо,
картофи,
традиционни зимни гозби,
различни туршии.
Така зеленчукът, използван при квасенето, не е необходимо да бъде изхвърлян.
Той може да се превърне в интересна добавка към храната.
Не е задължително да използвате голям бидон
Ако живеете в апартамент или нямате достатъчно пространство, кисело зеле може да се приготви и в по-малък съд.
Подходяща е например по-голяма стъклена банка.
Зелето може да бъде нарязано на по-едри части или ивици, така че да се побере удобно.
И тук важи същото правило – зеленчукът трябва да остане под саламурата.
Може да се използва чиста тежест, предназначена за ферментация.
Внимавайте с налягането при затворени съдове
По време на първите дни на ферментацията се отделят газове.
Ако използвате плътно затварящ се съд, е необходимо той да бъде подходящ за ферментация или да позволява безопасното освобождаване на натрупания газ.
При обикновени плътно затворени буркани прекомерното налягане може да създаде проблеми.
Затова не трябва да се използват неподходящи съдове, които не позволяват безопасно отделяне на газовете.
Къде е най-добре да стои зелето
Съдът е добре да бъде поставен на прохладно място, далеч от пряка слънчева светлина.
Прекалено високата температура може да ускори процеса твърде много и да повлияе отрицателно върху текстурата.
Твърде ниската температура, от друга страна, може значително да забави ферментацията.
Затова умерената и сравнително постоянна температура е най-подходящият избор.
Може ли да се добавят и подправки
Да.
По желание в саламурата могат да се добавят няколко зърна черен пипер или малко дафинов лист.
Те не са задължителни, но могат да обогатят аромата.
Основата обаче остава същата:
качествено зеле,
точно количество сол,
чист съд,
достатъчно саламура,
правилна температура.
Каква всъщност е тайната
Добавянето на черна ряпа е интересен традиционен похват, който може да промени вкуса и аромата на киселото зеле.
Но най-голямата „тайна“ не е само в един зеленчук.
Истински доброто кисело зеле се получава, когато всички условия за правилна ферментация бъдат спазени.
Ряпата е по-скоро допълнение към доказания процес, а не заместител на добрата подготовка.
Ако всичко бъде направено правилно, резултатът може да бъде хрупкаво, ароматно и приятно кисело зеле, което да се запази през студените месеци.